Копчёно-варёная колбаса
На 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 гр. соли, 1 гр. пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины - 20 гр. соли, по 0,5 гр. пищевой селитры и сахара. Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретёт ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной. Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалыва- ем, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 - 15 мин погружаем для охлаждения в холодную воду. Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.
.: Добавил: admin .: Дата: 27 октября 2007 .: Уже просмотрели: 403 чел. \| Читать дальше \| Коментировать

Свиная колбаса холодная

Хорошенько разварить и сейчас же изрубить весь свиной ливер и
прочие мелкие обрезки, которые всегда остаются, когда разрубают
свинью. Печёнку же растереть холодную и примешать сюда же. Потом
положить несколько граммов свиного жира, 6 мелко изрубленных
луковиц,
2 разливные ложки густо сваренной овсяной каши, перцу,
имбирю и соли по вкусу. Размешать всё это хорошенько, начинить
не
слишком туго кишки, залить их потом холодной водой, поставить на
огонь и дать кипеть целый час. По прошествии этого времени
положить между двух досок под чем-нибудь тяжёлым. Прежде чем
класть их в воду, проколоть в нескольких местах иголкой, что
делается со всеми колбасами, когда они варятся.

.: Добавил: admin .: Дата: 27 октября 2007 .: Уже просмотрели: 123 чел. | Читать дальше | Коментировать

Вернуться назад << [1] 2 3 ... 16 17 18 >> Следующая страница