Подготовка продуктов к копчению
Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие копчению, должны, быть предварительно посоленными, иначе во время копчения они могут испортиться. Засаливать свини- ну следует через 2-3 дня после убоя животного. Первый способ. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свини- ны 80 г соли. 1.5 г селитры натриевой. 3 г сахара) и этой смесью натереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутрен- ней частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 10-12 дней посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. На 1 кг свинины для рассола потребуется: литр воды. 150 г соли. 3 г селитры. 3 г сахара. 0.3 г гвоздики, по 0.2 г душистого перца и лаврового листа. Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности, и варить 3-5 минут, после чего рассол охла- дить и залить им окорок. После этого выдерживать в течение 15 -20 дней в рассоле (в зависимости от величины). Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном. проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным его можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно коптить. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует предварительно замочить в холодной воде на 2-5 часов. После это- го окорок `Сажают` на петлю. Делать это лучше всего тонкой пенько- вой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания бо- лее тяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-З раза. Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок ми проволоку. Проволока в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпоч- ные тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть. Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях. Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемом помещении. Во влажные изделия плохо проникают ароматические вещества, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.
.: Добавил: admin .: Дата: 27 октября 2007 .: Уже просмотрели: 399 чел. \| Читать дальше \| Коментировать

Сырокопченых окороков, кореек и грудинок

Подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в
коптильню и начинают коптить.
Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие прави-
ла
копчения.
Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его
густоту и понижая температуру в коптильной камере: чем меньше по
весу и объему изделия и чем выше температура в коптильной каме-
ре,
тем быстрее проходит копчение. При изготовлении, сырокопченых
окороков,
кореек и грудинок, которые коптят холодным способом,
дрова укладывают кучкой. Сверху поленья покрывают толстым слоем
опилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. У
одного конца кучки раскладывают небольшой костер из стружек,
мелких щепок, при помощи которого зажигают поленья. При
нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый
красноватый оттенок, язычки его лишь изредка выбиваются из
отверстия тоннеля. Такое горение продолжается медленно и дает
необходимое количество дыма в течение продолжительного времени
при небольшой температуре дыма около продукта (примерно 20
градусов). Для получения сырокопченых окороков, кореек и груди-
нок
их следует коптить таким способом в течение 2-3 суток. Готов-
ность
кореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков. У хорошо
прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в
желтовато-коричневый цвет, приятный аромат. После копчения эти
продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении
около месяца. За, это время они подсохнут и, как говорят
окончательно `Созреют`, после чего их можно будет употреблять в
пищу. Шпик также коптят холодным способом, так как при, более
высоких температурах из него будет выплавляться жир. Для
получения особенно стойкого при хранении шпика, отличающегося
хорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток.

.: Добавил: admin .: Дата: 27 октября 2007 .: Уже просмотрели: 408 чел. | Читать дальше | Коментировать

Вернуться назад << [1] 2 3 4 5 6 7 >> Следующая страница