Свинина маринованная
Уксус вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1 гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы. С куска свинины весом 1 кг. снять кожу, натереть его солью и положить его на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10 гвоздиками и корицей и жарить на противне в духовке, поливая сначала водой, а потом соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности посыпать тертым чер- ным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть столовой ложки), и уже не поливая соком, дать поспеть.
.: Добавил: admin .: Дата: 27 октября 2007 .: Уже просмотрели: 406 чел. \| Читать дальше \| Коментировать

Копчёно-варёная колбаса

На 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 гр.
соли, 1 гр. пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины - 20
гр. соли, по 0,5 гр. пищевой селитры и сахара.

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру,
вливаем воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько
размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную
посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретёт ярко-бордовый
цвет.
Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки в
холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая
селитра, сахар).
Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через
мясорубку с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым
ножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого оба
вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.
Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со
специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и
решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалыва-
ем,
чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5
часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета,
а
потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 - 15 мин
погружаем для охлаждения в холодную воду.
Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.

.: Добавил: admin .: Дата: 27 октября 2007 .: Уже просмотрели: 403 чел. | Читать дальше | Коментировать

Вернуться назад << [1] 2 3 ... 27 28 29 >> Следующая страница