СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки. В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80 - 100 С . Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат значительное количество (От 1,5 до 2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80 - 90С. Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой и нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в себя несколько банок. Рисунок 2 Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий: а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (Чем она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы); б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной таре требуется больше времени, чем в малой; в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных: г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых. д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы; е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок, крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы. Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени, приятный вкус. Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули. Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через край во время стерилизации, При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары. После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол. Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций: а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 - 50 С , после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в стерилизаторе должен быть на 25 - 30 мм ниже края банок; б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в течение 20 - 25 минут; в) для фруктовых консервов (Абрикос, вишня, слива) началом стерилизации считаем тот момент, когда температура воды поднимется до 85С, для овощных - начало кипения; г) после окончания времени стерилизации, которое указано для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с плиты; д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают; е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком вниз, на крышку; ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к стерилизации очередной партии консервов. Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным способом - без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают. Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек пользуется жестяными крышками и закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной закатки банок и баллонов. Рисунок 3 Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение последовательного ряда операций: - банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно плотно прилегать к стеклянной поверхности; - на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает его к крышке и соответственно к горлышку банки; - поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи, подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не делать вмятин в бортике; - затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку; - сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику крышки так, как указано выше, и опять обводят крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки; При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное покрытие. Рисунок 4 - такое вращение производят несколько раз, создавая таким образом полностью герметичное покрытие. Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и гладко. Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже при сильном прокручивании ее рукой. При охлаждении после стерилизации внутри банок создается вакуум, в результате чего резина крышек плотно прижимается к стеклу, что обеспечивает герметичность закупоривания. Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод предусматривает применение кроме собственно стеклянных крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны которого имеется язычок, и стального хомутика - зажима, который надевается на банку, закрытую крышкой. Закупоривание производится следующим образом: резиновое кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в желобок и зажимало кольцо. При этом создается плотное герметичное соединение крышки с корпусом банки. Чтобы крышка прилегала плотнее, ее нужно прижать специальным стальным зажимом - хомутиком. При нагревании до 100 С из фруктов, ягод и овощей, находящихся в банке, вытесняется воздух, испаряется вода. Расширяясь, пар и воздух давят на крышку, несколько приподнимают ее и частично выходят из банки. Одетые же на банку стальные зажимы удерживают крышку от срыва. После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек можно снять, так как давление оставшегося в банках воздуха становится меньше атмосферного и теперь уже наружный воздух давит с большей силой и прижимает крышки. Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой, нужно потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое при этом вытягивается из-под крышки, наружный воздух поступает в банку, и крышка свободно снимается. Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением газов, выделяемых бактериями. Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек со стальными зажимами довольно удобно и не требует специального оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и кольца могут служить в течение нескольких лет.
.: Добавил: admin .: Дата: 25 октября 2007 .: Уже просмотрели: 222 чел. \| Читать дальше \| Коментировать

  Так нам завещано Природой

Консервирование продуктов питания - древнейшее после охоты
занятие человечества. И не только человек сохраняет продукты
питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы, медведи и птицы
старательно создают запасы продуктов, чтобы было чем питаться в
голодные месяцы. Даже ваш любимый Тузик, хоть и избалован
`Педигри`, все норовит закопать под деревом косточку, чтобы на
досуге насладиться любимым лакомством.
Вот и мы, несмотря на то, что магазины предлагают нам обширный
выбор консервированных плодов и овощей, стараемся самолично
закрутить плоды трудов наших, привезенные с дачного участка.
Зачастую нас огорчает готовая магазинная консервная продукция.
Импортная консервация грешит чрезмерным изобилием уксуса, а
отечественные разносолы, несмотря на отменный вкус, не
отличаются качеством отбора плодов, там порой наряду со спелыми
плодами попадается гнилье, да еще с червячками...
Очень многие хозяева и хозяйки предпочитают сами консервировать
продукты на зиму, не доверяя ни отечественным, ни импортным
заводам. У каждой хозяйки есть свои секреты. Эти секреты мы и
постарались собрать в нашей книге, добавив сюда и различные
полезные советы, пришедшие к нам из глубины времен, из
поваренных книг XVII1 - XIX веков, секреты кулинарии различных
народов нашей страны и зарубежных. Для облегчения задачи мы в
конце книги приводим таблицу мер продуктов, а также таблицу
перевода старорусских мер веса в современные.

.: Добавил: admin .: Дата: 25 октября 2007 .: Уже просмотрели: 131 чел.    | Читать дальше  | Коментировать

  КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

Человек в течение продолжительного времени вносил фрукты и овощи
в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли
принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни
вынудил развивать хранение продуктов длительное время не только
в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит
их естественное состояние. Консервированием считается каждое
сознательное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную
для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные
свойства.
Слово `Консервирование` произошло от латинского слова conserve,
что означает `Предохранение`. Научные основы современных методов
консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых
виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки,
были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и
дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский
химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил прежде
всего дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил
научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван
`Пастеризацией` способ частичной стерилизации веществ, прежде
всего жидких, повышенной температурой. На ниве практического
консервирования продуктов Пастер имел предшественников, одним из
которых был парижский повар Николас Апперт (Умер в 1840). В 1804
году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках
методом кипячения и свой способ описал и показал в Париже в 1810
году. Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для
консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде.
Через малое отверстие наверху банки уходил избыточный воздух, а
после его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную
банку затем кипятили в горячей воде, при этом температура могла
подниматься до 135С, добавляли различные соли и тем самым
достигали требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения,
но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение
продуктового метаболизма (Обмена веществ) как исходных веществ,
так и потребности метаболизма человека, для которого необходим
набор основных питательных веществ, таких, как сахариды, липиды
и белки, и биокатализаторов, прежде всего витаминов, ферментов,
веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность
научной специализации в предмете консервирования продуктов,
которая рациональным способом обеспечивает долговременное
хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего фруктов и
овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме,
которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.
Правильное, рациональное питание является залогом здоровья и
трудоспособности человека. Пища должна быть разнообразной,
полноценной и содержать все необходимые человеческому организму
вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и
воду. Одно из основных условий рационального питания -
регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года.
Фрукты и овощи содержат значительное количество таких
питательных веществ, как углеводы - крахмал и сахар (Глюкоза,
фруктоза, сахароза), а также фруктовые кислоты (Лимонная,
яблочная и др.).
Вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся во фруктах и
овощах, способствуют лучшему усвоению пищи. Помимо этого во
фруктах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без
которых не может обойтись организм человека. Такие витамины, как
С, Р, А, человеческий организм получает из овощей и фруктов, а
отсутствие этих витаминов в человеческом организме может повлечь
за собой различные заболевания. Например, остановку роста и
болезни глаз ученые объясняют отсутствием в организме витамина
А, а такая опасная болезнь, как цинга, вызывается отсутствием
витамина С.
Овощи и фрукты побуждают к активной деятельности секреторный
аппарат желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение
пищеварительных соков и повышают их ферментную и переваривающую
активность.
К сожалению, в силу климатических условий употребление свежих
плодов и овощей происходит в ограниченный, летний период.
Поэтому консервирование - это не прихоть отдельных хозяек, а
насущная необходимость, продиктованная организмом.

.: Добавил: admin .: Дата: 25 октября 2007 .: Уже просмотрели: 143 чел.    | Читать дальше  | Коментировать

Вернуться назад << 1 2 3 ... 322 [323] 324 >> Следующая страница